El Rol de LIMS en el Cumplimiento de los 7 Pasos de HACCP

A diario, los gestores de laboratorio se enfrentan a una cantidad abrumadora de datos que requieren para mantener la integridad de su programa de calidad; un reto especialmente importante en el sector de la alimentación y bebidas, donde la seguridad de los productos depende de la puntualidad y precisión de los análisis de laboratorio. Afortunadamente, existe un proceso bien definido para garantizar que los alimentos que se producen y envían desde una empresa sean seguros y no contengan contaminantes.

Se trata del proceso de los siete pasos del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) en el que el equipo de calidad y gestores de laboratorio confían a diario. Son los guardianes de la conservación de alimentos que nos ayudan a todos a estar a salvo de las enfermedades transmitidas por alimentos. El proceso HACCP garantiza que todos los productos comercializados estén correctamente etiquetados y que la empresa y consumidor coincidan en la confianza y la transparencia en lo que respecta a los ingredientes porque el más mínimo descuido puede suponer la pérdida de ingresos tanto para los consumidores como para la empresa.

La toma de muestras y los análisis son elementos fundamentales de HACCP. Todas las empresas alimentarias externalizan parte o la totalidad de estos procesos recurriendo a un servicio de laboratorio comercial o a laboratorios gestionados por la propia empresa. Tanto las operaciones de análisis internas como las subcontratadas dependen de la calidad de datos que se gestionan mejor en un sistema LIMS diseñado para tal efecto. A fin de cuentas, esto significa que los gestores de laboratorio puedan integrar fácilmente procesos y flujos de trabajo analíticos y de control de calidad en un sistema de gestión sin complicaciones.

Veamos el rol que LIMS desempeña en laboratorios que siguen cada uno de los siete pasos de HACCP.

#1 Analizar Riesgos

Durante este primer paso, los laboratorios analizan y miden riesgos potenciales asociados a alimentos para controlar cualquier riesgo que se identifique. Entre ellos se incluyen los riesgos potenciales en materias primas, como el mercurio en el pescado, los pesticidas en el grano o la contaminación en la carne, como la enfermedad de las vacas locas. También incluyen los pasos del proceso que pueden introducir patógenos, como el crecimiento bacteriano. El sistema LIMS hace que estos planes sean más eficaces, ya que proporciona datos históricos y permite a los gestores de laboratorio identificar y analizar riesgos potenciales con mayor rapidez y precisión, así como definir planes de muestras adecuados. Se trata de un proceso continuo de análisis y mejora.

#2 Identificar Puntos de Control Críticos

Estos puntos de control del segundo paso del HACCP son los puntos de la cadena alimentaria en los que puede controlarse o eliminarse el peligro o contaminante potencial. Un sistema LIMS ofrece a los gestores de laboratorio una mejor visión del análisis continuo de los datos para determinar en qué puntos el laboratorio puede encontrar problemas y ajustar en consecuencia el programa de toma de muestras y análisis.

#3 Establecer Medidas Preventivas con Límites Críticos

Los equipos de calidad definen y gestionan límites críticos para cada punto de control. Cada CCP tendrá una o más medidas de control para asegurar que los peligros identificados se prevengan, eliminen o se reduzcan a niveles aceptables. Cada medida de control tiene uno o varios límites críticos asociados. Los límites críticos pueden basarse en factores como el nivel de humedad, actividad del agua, pH, acidez titulable, concentración de sal, viscosidad o información sensorial como el aroma y aspecto visual. Los límites críticos deben tener una base científica. Para cada CCP, hay al menos un criterio de seguridad alimentaria que debe cumplirse. Los sistemas LIMS pueden ayudar a definir los límites críticos basándose en el análisis de datos y a gestionarlos mediante programas de muestreo, análisis y especificaciones establecidos.

#4 Desarrollar Procedimientos para Supervisar Puntos Críticos de Control

El sistema LIMS muestra oportunidades de mejora continua mediante la identificación de puntos críticos de control y su aplicación a una planeación de muestreo. Por ejemplo, supongamos que su laboratorio detecta un aumento en la identificación de contaminantes y riesgos durante este paso del proceso. En ese caso, el sistema LIMS ayuda a realizar un muestreo vectorial para determinar más rápidamente las fuentes de contaminación, así como a modificar planificaciones y frecuencias de muestreo para adaptarlas a la experiencia real.

#5 Establecer Medidas Correctivas a Tomar

Cuando la supervisión muestra que se ha superado un límite crítico, el sistema HACCP exige que los gestores de laboratorio creen una investigación para documentar el suceso y las acciones correctivas correspondientes. Un sistema LIMS de alta calidad proporciona un registro de estos incidentes y de todos los datos relacionados. Estos registros están disponibles posteriormente para futuras auditorías y para impulsar el proceso de mejora continua.

#6 Verificar el Funcionamiento Correcto del Sistema

Las buenas prácticas de laboratorio automatizadas (GALP) garantizan que los procesos se lleven a cabo a tiempo y en todo momento en un laboratorio. Un sistema LIMS puede ayudar a proporcionar información sobre componentes cruciales de las operaciones de laboratorio, como si los técnicos con entrenamiento están realizando los procedimientos correctamente, si se están utilizando materiales válidos como medios y reactivos, si la instrumentación está calificada para su propósito y si se realizan revisiones adecuadamente definidas antes de publicar los datos.

#7 Establecer un Registro Eficaz para Documentar el Sistema HACCP

Este último paso del HACCP incluye el registro de riesgos y sus métodos de control. Este registro también documenta el seguimiento de los requisitos de seguridad y las medidas adoptadas para abordar los posibles problemas detectados. Los gestores de laboratorio pueden utilizar el sistema LIMS para realizar un seguimiento de todos los datos de cada paso. Para los casos anteriores, puede mostrar el éxito en la resolución y proporcionar la capacidad de consulta y tendencias de datos para la mejora continua en el proceso.

Se ha demostrado que la utilización de un sistema LIMS durante cada uno de estos siete pasos del HACCP aporta control, coherencia y conformidad adicionales a la seguridad alimentaria, permitiendo la estandarización de los procesos en todos sus laboratorios.